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天然を超えた? 養殖トラフグ、エサの技術進歩で食味向上

 11月29日は「いい(11)フグ(29)の日」。かつて高根の花だったトラフグは、養殖技術の進展で手頃な値段で食べられるようになってきた。独特の食感である弾力性はコラーゲンがたっぷり入っている証しで、美容と健康に敏感な女性にお勧めの食材だ。(平沢裕子)

 ◆クロマグロに並ぶ

 いいフグの日は全国海水養魚協会・トラフグ養殖部会が養殖トラフグの普及を目指し、今年初めて記念日として制定した。

 てっさ(フグの刺し身)、てっちり(フグのちり鍋)などフグ料理は寒い季節がおいしいが、関東では関西に比べ、それほど一般的な料理ではない。同会の前田若男部会長は「記念日制定を機に、てっさ・てっちりの食文化を東京でも広めたい」と意気込む。

 フグの中でもトラフグは最高級とされる。天然フグの生産量は約6千トンだが、このうちトラフグは100トンあるかどうかで、高級料亭で食べれば1人4万〜5万円する。手頃な価格で提供されている天然フグはサバフグやゴマフグなどで、同じフグでもトラフグに比べれば食味が劣る。

 これに対し、養殖はほとんどがトラフグで国内生産量は約4千トン、数千〜1万5千円程度で食べることができる。価格の安さから「養殖は天然ものに劣る」と思う人もいるが、近畿大学農学部・水産経済学研究室の有路昌彦准教授は「国産の養殖トラフグはクロマグロと並んで日本を代表する最先端の養殖技術の結晶。味や食感では天然を超えたといわれている」と太鼓判を押す。

 ◆コラーゲン豊富

 おいしいトラフグは昆布のようなうま味が特徴。うま味成分にはイノシン酸やグリシンなど複数のアミノ酸がかかわっているが、このうま味成分の含有量は餌の成分によって左右される。刺し身のおいしさはかんだときの歯応え(弾力性)も大事な要素。歯応えはコラーゲンによるもので、これも餌の成分で変わってくる。

 天然ものは餌の成分をコントロールできないが、養殖なら可能だ。以前は養殖の餌は主に生餌(冷凍のイカナゴなど)だったが、約10年前から配合飼料を使用。配合飼料は餌の成分を均質化でき、トラフグの味が最高になるような組み合わせを見つけ、それを与えるようになったことで養殖トラフグの食味が安定的に向上したという。

 前田部会長は「トラフグは脂質含有量が1%未満、皮も身もコラーゲンを大量に含むヘルシーで栄養バランスの良い魚。脂質が少なく美容に良い成分が豊富なので、ぜひ女性の方に食べてほしい」。

 平成元年に580あった国内の養殖業者は現在は280とほぼ半減。一時は4200トンあった中国からの養殖フグも現在2200トンと半減しており、フグ市場は「安くてまずいフグは生き残れない」(有路准教授)。現在残っているのは苛烈な競争を勝ち抜いた究極の味の演出ができる養殖業者ともいえる。

 同協会は今後、学校給食への養殖トラフグの提供やイベントなどを通じ、養殖トラフグのおいしさをアピールしていく。

 ■身欠きフグ解禁で東京の店舗4倍に

 この10年で15人がフグ中毒で死亡している。フグの毒は餌由来で、養殖フグは毒の原因となる餌を与えないため、毒はない。しかし、養殖フグでも販売するには都道府県で認可された免許所有者によって毒を取り除く必要がある。

 有毒な部位を除くなど一次加工された「身欠きフグ」の流通販売が昨年10月に東京でも解禁。講習を受ければ免許がなくても飲食店でフグ料理を提供できるようになった。これによって都内でフグ料理が提供できる店は約4倍に増加、料理のバリエーションも増えている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131129-00000509-san-soci
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